Pesto alla genovese

Pour préparer la sauce au pesto les feuilles de basilic doivent être à feuilles étroites et ne pas être lavées, mais nettoyées avec un chiffon doux. Pour demarrer placez l'ail pelé dans un mortier avec quelques grains de sel. Moudrez jusqu’à le réduire à une crème, ajoutez les feuilles de basilic avec une pincée de sel gros, ce qui aide à mieux écraser les fibres et garder une belle couleur vert vif. Puis écrasé le basilic sur le cotés du mortier en tournant le pilon de gauche à droite, en faisant tourner simultanément le mortier dans le sens inverse (de droite à gauche) en le prenant par les "oreilles", c’est à dire les saillies typiques du mortier. Continuez autant que des feuilles de basilic sortira un liquide vert vif, ajoutez les noix de pin et reprenez à battre pour réduire tout à une crème. Ajouter le fromage un petit peu à la fois en remuant constamment, ce qui rendra encore plus crémeuse la sauce, et finalement ajoutez l'huile d'olive extra vierge à verser doucement, en remuant toujours avec le pilon. Mélanger encore tous les ingrédients jusqu'à obtenir une sauce homogène.